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《泸州百业赋》来稿选登：《泸州肖鸭子赋》

2017-10-20 07:57 | 来源:

作者：初旭

巴蜀福地，铁打泸州。两江潮涌卷巨浪，满城飘香说酒城。酒是百年窖酒，城乃千载城池。城墙凸显沧桑古意，街巷抒发诗意江湖。红火锅是食客们之最爱，肖鸭子乃老卤匠之绝技。寒冬腊月做腌肉，冬至前后灌香肠。围炉烹茶喝小酒，春夏秋冬品卤鸭。
鸭是田间鸭，水乃山泉水。晓风杨柳绿，水暖鸭先知。卤菜上档次，鸭品要先行。麻鸭花鸭是首选，孰轻孰重最关键。卤水是锅汤，熬制有讲究。择水配料不掺假，察色闻香出奇葩。一锅水煮沸古今，两盘鸭香飘南北。皮酥肉嫩吊足天下味蕾，咸甜适宜吸引八方食客。
大北街，水井沟，腌卤摊，小酒馆。看似小菜一碟，实质餐桌风景。可独立成菜，亦大餐食用。脖腿随便挑，内脏可切配。钱宝货足大拼盘，神清气爽冷淡杯。一派休闲世界殊，两相情愿龙门阵。
噫吁嘻，昔日民风不化，今朝馋嘴依然。佐酒不忘老卤匠，味道还是家乡美。
（征求意见稿）

注释：“泸州老卤匠肖鸭子”是泸州当地的一道著名卤菜，它采用传统中草药秘方配料，全手工制作，其“卤汤”香料由采自云贵高原的20余种优质植物香料，精心配伍炼制而成，循环使用已逾百年。其卤制过程包含：“择水（龙血水）—养水—制水—配料—制汤—打签—去腥—下金酱—观汤—察色—闻香……”等二十余道工序，其卤鸭成品具有“甘、香、醇厚、无腥味、有弹性”五大特点，是川南百姓餐桌上的一道佳肴，深受大众消费者所喜爱。它记载和传承了川南民众的饮食习惯与相关民俗，凝聚了历代烹饪技师的聪明智慧和实践经验，是深受广大人民群众喜爱，泸州民间流传吃法民谣“肖家鸭子”“汪家鸡”下酒是个好东西（卤品）。也是研究川南烹饪技艺发展历史和洞悉川南民俗遗风不可多得的范例。

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